吃高脂食物可致心脏病的理论最早是50年代提出的， 但其实直到今天也未被证实。许多研究只是将饮食的高脂肪与高胆固醇，高胆固醇与心脏病简单地列为因果关系。
要肉还是马铃薯？脂肪的恶名是上个世纪80年代早期确立的：美国政府向全国发布了“营养健康指南”， 郑重地建议人们的日常饮食应以马铃薯、米饭、面包和谷物为主。肉类、奶类等高脂肪、高蛋白食品被推上了饮食指南的“黑名单”。从此，人们开始信奉“马铃薯比肉健康”。走在时代前列的美国人也就此开始了一场艰苦卓绝的全民“戒肉苦旅”。 “素食”成了最时尚的举动，各种各样的素食主义者应运而生。而每一片红色美味的入口都让食客们负疚无比，仿佛吃进口的那一块不是直接去占领了纤细的腰肢，就是跑到脏器里成为某个蓄谋癌症的细胞。科学跟大众开了个玩笑这几十年下来，清教徒们认认真真地按照科学家的建议做了，却发现美国大众的裤腰集体见长。
下面的指标可以做证：
70年代早期：美国人口的脂肪摄入量为42%，碳水化合物为47%。
80年代早期：美国人口的脂肪摄入量为40%，碳水化合物为50%。
90年代晚期，美国人口的脂肪摄入量为38%，碳水化合物为51% 。
这个变化正像当初科学家们预计的那样，确实对美国人的体形产生了巨大影响，只是结果与预期的正好相反：美国人不是变瘦了，而是变胖了。科学像是跟大众开了个玩笑，只是美国人已经笑不出声了，因为节制的美利坚快成了胖人国。1980年，15%的美国人被认为是肥胖，到80年代末，这个比例上升到16%，到了 1999年，肥胖人数则快速攀升到27%。更糟的是，美国青年人的肥胖率上升最快，仅仅在90年代这10年中，18～29岁的美国年轻人的肥胖率一下攀升了90%。
始料不及的“补偿机制”虽然美国人的腰围越来越宽， 但研究人员却仍然抱守着“脂肪是导致肥胖的根源”的老信条。 1998年在美国某营养期刊的一篇文章中，两个权威的减肥营养专家依然如此描绘减肥的前景：如果每天从你的饮食中减少10%卡路里的脂肪，你将每天减去16克，也就是说4年可以减去50磅。但当哈佛大学的研究人员试图对此项假设找出充分的证据时，他们却根本无法说服自己。相反，令人吃惊的结果表明：持续低脂肪的饮食方式可能会因为人体内一种叫做“补偿机制”的东西作怪而使体重上升。一直将降低脂肪摄入量作为减肥法宝的美国人终于发现其实“不是脂肪惹的祸”。对于那些想减肥的人来说，吃肉比吃马铃薯更有效些。
脂肪真相大揭秘要想使那些视脂肪为大敌的人重新认识脂肪的益处并非易事， 但还是有必要好好了解一下它的”真实面目“。为什么脂肪会和心脏病扯上关系？
让我们先来看看隐藏在减肥健康大战之后的这样一套关于脂肪的逻辑公式：
胆固醇引发心脏病。
饮食中的脂肪使胆固醇升高。
减少饮食中的脂肪可以降低胆固醇， 因此可以控制心脏病。但事实上这个逻辑存在以下问题：
并不是所有的脂肪都能使胆固醇升高， 相反，某些脂肪可以降低胆固醇。
并不是所有的胆固醇都对人体有害。HDL(高密度脂蛋白)就是一种对人体有益的胆固醇，可能会因某种脂肪的摄入而提高；对人体无益的胆固醇LDL（低密度脂蛋白），虽然可能因某种脂肪的摄入而升高， 但同样可能由于其他种类脂肪的摄入而降低。
血液中甘油三酸酯的上升同样会导致心脏病的发生。 当你用碳水化合物替代饮食中脂肪的时候， 甘油三酸酯就会上升。而摄入任何种类的脂肪都会使甘油三酸酯的指标下降。
饮食中的脂肪使人们有一种饱胀感，也就是说脂肪会使你长时间不会感到饥饿。此外通常在高脂肪食物中含量很高，在低脂肪的食物中缺乏的蛋白质也同样使你产生这种饱腹感觉， 它可以使你在吃饭的过程中更快地感觉到饱。 吃面包圈或爆米花却让你屡吃屡饿，屡饿屡吃。
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